Сальмонеллёз — это острая кишечная инфекция, которую вызывают бактерии-сальмонеллы. Заражение может произойти только путём употребления в пищу продуктов, в которых есть эти бактерии. Чаще всего таким продуктом являются яйца. Но это не единственный источник сальмонеллёза. Как защититься, какие меры безопасности предпринимать, нам рассказал Михаил Лебедев, врач-эксперт Центра Молекулярной Диагностики ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора:

Инфицирование сальмонеллами возможно через яйца и через другие продукты питания: мясо, мясопродукты, молочные продукты. Иногда попадается такой творог. Молоко из магазина, которое мы часто не нагреваем перед употреблением, опасности практически не представляет. Невозможно, чтобы там встретились бактерии-сальмонеллы, только если повреждена упаковка. Но это маловероятно.

Как защититься от сальмонеллёза?

Следует учитывать, что носителем сальмонеллы являются куры-несушки, а не сами яйца. Таким образом, возбудитель инфекции может находиться только на скорлупе. Если яйцо свежее и скорлупа не повреждена, то опасность представляет контакт именно со скорлупой, а не с самим яйцом.

Поэтому перед приготовлением яйца нужно обязательно мыть тёплой водой с мылом.

Но мытьё не поможет, если инфицированным окажется само яйцо, а не только скорлупа. Это возможно при повреждениях скорлупы, порой даже незаметных. Тогда на первый план выходит термическая обработка. Варить яйца нужно не менее 15 минут с момента закипания, яичницу (или омлет) нужно обжаривать с двух сторон.

Отдельная история с гусиными и утиными яйцами: их можно только варить. Минимум по 15 минут. Хотя утиные яйца мало кто ест, они не слишком вкусные.

Защитная пленка

Мыть яйца нужно непосредственно перед приготовлением, а не заранее! Если вымыть яйца сразу после покупки, перед помещением в холодильник, то можно разрушить защитную плёнку на скорлупе, кутикулу. А без этого защитного слоя бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца.

Варить или на яичницу

Очень часто, увидев яйцо с трещиной, мы откладываем его для яичницы. Это опасно! Омлет и яичница — недостаточная термическая обработка. Такие яйца нужно только варить вкрутую, не меньше чем 15 минут. Пусть даже из них что-то и вытечет в воду, не страшно.

Вспышка в Европе

На самом деле вспышка произошла не сейчас. Заболеваемость увеличилась с мая. Оказались вовлечены 10 стран. Сейчас Европейский центр по контролю заболеваний обнародовал эту информацию, потому что они обнаружили источник. И это именно куриные яйца с нескольких польских птицефабрик. Есть даже перечень этих фабрик. Эти яйца были и в Польше, и в других странах, сейчас поставки с этих фабрик приостановлены, можно сказать, что вспышка локализована.

Сырые и полусырые яйца являются неотъемлемым компонентом многих блюд. Они используются в соусах (майонез, беарнский, голландский, сабайон и т.д.), кремах (заварной, масляный, белково – сбивной, сливочный и т.д.), в качестве самостоятельных блюд (яйца пашот, яичница-глазунья, яйца в смятку и т.д.), добавок в десерты. Увы, над хозяйкой, которая готовит блюдо из яиц без длительной тепловой обработки, нависает грозная тень сальмонеллеза.

Так как я отношусь к тем хозяйкам, которые используют сырые и полусырые яйца, то я задалась целью найти ответы на эти вопросы, для чего консультировалась с врачами (терапевт и педиатр) и изучила специальную литературу. Если коротко и понятным языком, то главные выводы такие.

Во-первых, в случае с сальмонеллезом есть ответ на вопрос: «Что было вначале, курица или яйцо». Источником инфекции являются куры. Свежие яйца сальмонеллу не содержат. Однако, частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (в разных источниках от 4 часов до 5 суток) бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца и инфицировать его.

Выводы : 1. Надо использовать яйца только от здоровых кур. Если нет возможности лично убедиться в том, что курица здорова (например, она выращена самостоятельно), то можно довериться качеству работы санитарно-ветеринарных служб, которые следят за тем, чтобы на птицефабриках находилась только здоровая птица, а яйца, поступающие в продажу, не были инфицированы.

2. Нельзя покупать яйца на стихийных рынках или с рук. Можно покупать в магазинах или брать из надежных проверенных источников (например, бабушка в деревне).

3. Яйца должны быть свежими. Дата на магазинных яйцах стоит прямо на скорлупе (штампуются на птицефабрике).

4. Нельзя покупать яйца с нарушенной скорлупой (“бой”), вытечкой содержимого через поврежденные оболочку и скорлупу (“тек”), а также со следами на скорлупе кровяных пятен и помета.

5. Перед использованием яйца надо тщательно вымыть с водой и мылом, чтобы бактерии со скорлупы не попали внутрь яйца в момент его «разбития».

6. Торты и пирожные с кремом начиная со времени изготовления в холодильнике хранятся не более: с белково – сбивными кремами и фруктовой отделкой – 72 часа, со сливочным кремом – 36 часов, с заварным кремом – 6 часов, со взбитыми сливками – 7 часов, без отделки – 72 часа.

Во-вторых, источником инфекции является не только домашняя птица (куры, индейки, гуси, утки), но и крупный рогатый скот, свиньи, козы и овцы. Также резервуаром сальмонеллезной инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), а также устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.

Выводы:

1. МЫТЬ РУКИ ПЕРЕД ЕДОЙ.

2. Яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с мясом или молочными продуктами.

3. Для разделки сырого мяса использовать отдельный нож и разделочную доску. После использования – обдать кипятком и протереть насухо.

В-третьих, несмотря на то, что бактерии сальмонеллы окружают нас повсеместно, риск заболеть не так уже велик. Покупая продукты в магазине, шанс нарваться на яйца, зараженные сальмонеллой, практически равен шансам выигрыша в лотерею. Кроме того, человеческий организм обладает собственными защитными силами против этой инфекции. Даже если эта зараза попадает в рот, то микроорганизмы подвергаются воздействию ферментов слюнных желез, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д. Собственно, у бактерий шанс выжить и размножиться в организме здорового человека не так уж велик.

Но! Ослабленный организм может не справиться и человек заболеет. В первую очередь это касается больных людей. Особенно опасен сальмонеллез для детей, так как протекает в более острой форме.

Выводы:

1. Береженого Бог бережет, поэтому сырые яйца и блюда из них нельзя давать детям до 3-х лет.

2. Не позволяйте детям есть магазинные торты и пирожные. Используемые для их приготовления крема содержат яйца, не прошедшие достаточную тепловую обработку. В идеале работники предприятий общественного питания и торговли должны тщательно соблюдать санитарные нормы и правила, не допуская использования зараженных яиц. Но мы же не знаем, кто именно, какими руками, и в каких условиях готовил тот или иной торт.

3. Беременная и кормящая женщина тоже должна отказаться от употребления сырых яиц и блюд, в которых они используются, так как ребенок может заразиться сальмонеллезом от больной матери внутриутробно, во время родов, а также через грудное молоко.

Сальмонеллез является острой кишечной инфекцией. Патология опасная и распространенная. При несвоевременном выявлении возбудителя чревата выраженным обезвоживанием и интоксикацией. Болезнь занимает лидирующее место по количеству смертей среди отравлений. Особенно страшен патоген для детей, людей преклонного возраста и лиц с ослабленной иммунной системой. Учитывая это, важно знать, как долго может находиться сальмонелла в яйцах и какие наиболее опасные.

Пути распространения инфекции

Возбудителем заболевания является грамотрицательная бактерия рода Salmonella. Патоген устойчив к внешнему воздействию. Для размножения ему нужен животный белок. Переносчик сальмонеллы — домашняя птица. Патоген выделяется в окружающую среду с испражнениями. Передается через инфицированную пищу: яйца, мясо, фрукты и овощи.

Возбудитель не обитает в растениях, но сальмонеллезом можно заразиться, употребляя продукты, которые хранились рядом с инфицированными яйцами или мясом.

Птица живет в закрытых помещениях, что только способствует распространению сальмонеллеза. Для вспышки болезни достаточно одной заболевшей курицы.

Риск инфицирования после приема в пищу сырого яйца высокий. Патоген попадает на скорлупу при загрязнении кладки зараженными испражнениями. По истечении трех суток инфекция, пройдя через защитную оболочку, оказывается внутри.

Также возможно распространение сальмонеллеза от больной птицы в желток и белок еще до формирования скорлупы.

Риск заражения домашних яиц

Патоген, вызывающий сальмонеллез, живучий. Он не боится низких температур. Бактерия способна благополучно размножаться в холодильнике (до года). Главный очаг заражения — куры. Они не заболевают, но переносят инфекцию.

Практически четверть всей домашней птицы является носителями сальмонеллеза. Яйца могут быть заражены как до кладки, так и после нее.

Человек инфицируется не только после употребления яйца, но и при приеме в пищу блюд с продуктом или фруктов и овощей, которые лежали в холодильнике по соседству. В этом и кроется главная опасность сальмонеллеза.

Сальмонеллы в перепелиных яйцах

Полагается, что возбудитель не поражает яйца перепелов, так как температура птицы достигает 42 ℃, поэтому патоген гибнет. На деле все иначе. Минимальным губительным для сальмонеллы показателем считается 55 ℃. Все, что ниже, не страшно для инфекции.

Миф о безопасности перепелиных яиц обусловлен тем, что среди этих птиц зафиксировано меньшее количество инфицированных, и их яйца и мясо реже используют в еду.

Как определить сальмонеллу в яйцах

Обнаружить патоген в продукте можно, только сдав его в лабораторию, где будут проведены анализы. Определить сальмонеллез в яйцах дома нельзя. При исследовании выявляют количество и разновидность патогена. Для бактериологического посева проводится десяти- и стократное разведение исследуемого материала (внутренней части скорлупы). Его помещают на двое суток в термостат. Оптимальной для размножения возбудителя считается температура 37 ℃.

Проверка в домашних условиях

Выявить сальмонеллез самостоятельно не получится. Единственное, что можно сделать — определить свежесть яиц.

Чем меньше продукт хранился, тем ниже риск наличия в нем патогена.

Для этого понадобится тара с водой. Продукт опускают в емкость. Если яйцо лежит на дне, тупым концом вверх, оно свежее, снесенное несколько дней назад, если острым — ему не менее 2 недель. Если продукт всплыл, это признак его непригодности. Лучше отказаться от употребления такого яйца.

Правила термической обработки

Есть сырые яйца можно, но только если имеется уверенность, что они свежие и безопасные. При этом не стоит забывать, что и домашний, и магазинный продукт часто заражен сальмонеллезом.

Чтобы предупредить инфицирование, лучше воздержаться от употребления сырых яиц.

Обработку нужно проводить после покупки. Если поспешить и поместить продукт сразу в холодильник, появится риск инфицирования остального содержимого.

Обработка яиц моющими средствами не рекомендована. Может нарушиться защитный слой и они станут подверженными проникновению дополнительных патогенных микроорганизмов.

Дезинфицировать яйца необходимо в растворе соды. Теплую воду смешивают с 3 ст. л. бикарбоната натрия и помещают в жидкость яйца на пять минут. Но даже этот способ не всегда гарантирует уничтожение сальмонеллеза. Оптимальный метод — термическая обработка.

Так как возбудитель поражает и скорлупу, и белок с желтком, инфицироваться можно, употребляя не только сырые, но и вареные, особенно всмятку, а также жареные яйца.

Единственный метод, который не даст заразиться сальмонеллезом — термическая обработка, а именно кипячение и обжарка при температуре от 70 ℃. Варить яйца нужно не менее 10 минут после закипания. Яичницу лучше готовить, обжаривая ее с двух сторон.

При 100 ℃ возбудитель погибает через 3 минуты.

Признаки заражения сальмонеллезом

Определить болезнь непросто, так как симптомы сходны с обычным пищевым отравлением. К тому же проявления патологии возникают не сразу, а примерно через 3 дня после заражения.

Первые признаки сальмонеллеза: расстройство стула, боль в эпигастрии, тошнота и рвотные позывы.

Температура при недуге увеличивается до 39 ℃. Понять, что произошло заражение, можно по таким симптомам:

• озноб;
• головокружение;
• недомогание;
• понижение артериального давления;
• потеря аппетита;
• метеоризм;
• диарея.

Легкая форма сальмонеллеза характеризуется: однократной рвотой, частым жидким, водянистым с примесями слизи, крови и зелени стулом. При тяжелой отмечается возникновение многократной рвоты и профузного поноса, из-за чего развивается обезвоживание и нарушается работа сердца. Возможно присоединение неврологических проявлений.

При тифоподобном сальмонеллезе отмечается возникновение судорог, полного прекращения двигательной активности, налета на языке, вздутия живота. Также патология сопровождается появлением кожной сыпи — розовых или красных круглых пятен.

Септическая форма сальмонеллеза характеризуется: продолжительной лихорадкой, образованием гнойных очагов в иных органах. Этот недуг диагностирую редко. Встречается среди пожилых людей, недоношенных детей и лиц с иммунодефицитными состояниями.

Осложнение сальмонеллеза

Если своевременно не выявить патологию и не начать лечение, возможно развитие выраженной дегидратации. Отказ от терапии чреват летальным исходом. Неадекватные меры могут привести к токсическому шоку, сердечной и почечной недостаточности, сосудистому коллапсу. Нецелесообразное лечение септического и тифоподобного сальмонеллеза чревато развитием миокардита, пневмонии и менингита. Среди других осложнений:

• тромбофлебит;
• артрит;
• инфекционный психоз;
• пиелонефрит;
• абсцесс мозга, селезенки, почек.

Лечение

Терапия сальмонеллеза должна быть своевременной, грамотной и комплексной. Препараты, их дозу и длительность приема подбирает доктор. Принципы лечения патологии:

• диета;
• предупреждение обезвоживания;
• устранение симптоматики;
• уничтожение возбудителя.

С целью восполнения водных потерь назначается обильное питье (2,5 литра жидкости в день). Питание при сальмонеллезе щадящее, дробное. Рекомендованная еда: протертые каши, постные супы, отварные, тушеные или запеченные в духовке (без корочки) блюда.

Госпитализируют только людей с тяжелой формой сальмонеллеза. В иных случаях лечение проводится дома под контролем доктора. Назначается применение таких медикаментов:

• пробиотики — Бифидумбактерин, Линекс. Восстанавливают баланс кишечной микрофлоры;
• средства, устраняющие рвоту (Церукал);
• спазмолитики — Но-шпа, Папаверин;
• противодиарейные препараты — Лоперамид, Имодиум;
• энтеросорбенты — активированный уголь, Смекта, Полисорб;
• жаропонижающие — Ибупрофен, Нурофен;
• антигистаминные лекарства — Тавегил, Супрастин, они устраняют аллергический компонент;
• ферменты — Мезим, Креон, нормализуют процессы пищеварения;
• регидратационные растворы (Регидрон, Оралит), которые восстанавливают водно-солевой баланс.

Тяжелую форму лечат в больнице при помощи инфузионной терапии. Антибиотики используют крайне редко. Обусловлено это устойчивостью возбудителя к большей части медикаментов данной группы и низкой их эффективностью. Назначают внутривенное введение Гентамицина, Рифампицина или Амоксиклава. Длительность терапии — неделя.

Профилактика

От развития сальмонеллеза не застрахован никто. Чтобы предупредить заражение и возможные последствия заболевания, необходимо соблюдать меры профилактики:

• Покупать яйца только у проверенных продавцов, а еще лучше — в магазине. Такой продукт проходит проверку санитарными службами и считается неопасным.
• Необходимо обрабатывать яйца перед приготовлением (содовым раствором или водой).
• Исключить употребление яиц, которые не прошли термическую обработку, несвежих и поврежденных.
• Хранить сырой продукт на отдельной полке в холодильнике, а еще лучше — в контейнере.
• Варить яйца не менее 10 минут или обжаривать с каждой стороны.

Заключение

Сальмонеллез — опасная инфекционная патология, которая при неправильной терапии приводит к серьезным осложнениям. Если знать, какие яйца могут быть заразными, как их обрабатывать и хранить, можно предупредить развитие сальмонеллеза. При возникновении тревожных признаков, необходимо обратиться в больницу и пройти адекватное лечение.

Врач-практик. Закончила в 2012 году с отличием Витебский государственный медицинский университет по специальности «лечебное дело». За достижения в работе удостоена почетной грамоты.